「あるねっと徳島」オープン！ [いいねっ！あの店]
今月オープンした「あるねっと徳島」（http://www.arunet-awa.com/）は、
阿波おどり会館1階にある「あるでよ徳島」のWebショップ。
で、このブログとどう関係があるかって？
ん〜。今のところ直接の関係はないのですが、
本ブログの運営スタッフが、ショップ立ち上げをお手伝い
させていただいたんです。
ぜひ覗いてみてね。
「なると金時」も絶賛販売中！
（先月は毎日のように“あるでよ”に通っていたのですが、
毎日のように美味しそうな“なると金時”が入荷していました。
今のお薦めは、ずばり、なると金時芋（箱5kg）です。）
http://www.arunet-awa.com/?pid=5460635
そうそう、本ブログのスポンサーでもある情留酒 鳴門金時も
お買い求めいただけますよ。
http://www.arunet-awa.com/?pid=5375877
なると金時の魅力を引き出す微生物の力（3） [通への近道]
なると金時の魅力を引き出す微生物の力
男子厨房に立つべし
鳴門金時蒸留所製造、情留酒「鳴門金時」「鳴門金時 焼き芋」
「では、先生。科学者の立場から、芋焼酎とくに情留酒“鳴門金時”と
“鳴門金時 焼き芋”の美味しい飲み方を考察していただけますか」
こう切り出してみました。
「う〜ん、おいしい飲み方ですか。そうですね。飲む前の日に焼酎を
水で割っておいて、自分の好きな温度にあたためて飲むというのが、
九州ではよく知られた飲み方です。理論はわからないけれど、
焼酎と水が時間をかけてなじむのかもしれませんね。
田舎の友達と飲み比べていて、そういう結論で笑ったことがあります」
「ありがとうございます」って、科学的な意見でないような…＾＾；）。
しかし、うまいものはうまい！でいいのかもしれません。
芋焼酎ことに情留酒は、そのままストレートでよし、
ロックや水割りで冷やしてよし、あたためてよしと、
いろいろな飲み方が楽しめるのが魅力。
たとえば、25度の“鳴門金時”をロクヨン（焼酎6に水4）の水割りにすると、
ちょうど日本酒くらいの度数となり、食前・食中酒としても存分に楽しめます。
岩田先生は「食後にもゆっくりと飲む」そうですから、きっとストレートの
すっきりとしたキレのある味わいがお好きなのかもしれません。
「あたためると、まろやかな味わいと
芳醇な香りが、
格別」（岩田先生）と、まぁ、
どう飲んでもおいしいということなのでしょうか。
唯一掲載許可をいただいた岩田先生の後ろ姿！
さて、こうなると、なると金時で造った芋焼酎に合うつまみが知りたい！
のが人情。さっそくたずねてみました。
「度数が高く、キリッとした味わいの芋焼酎には、
あっさりさっぱりしたものよりも、
こってりと油っこい肴が合うと、私は思います。たとえば、豚の角煮なんかよく作りますよ」
ほかにも、ダイコンの千切りとホタテの貝柱（缶詰）の
酢和えなども好んで作られるそうです。
男性の皆さん、今夜の芋焼酎の肴、
たまには奥さん任せじゃなく、
自ら厨房に立ってみてはいかがですか？
そして微生物に感謝しながら飲めば、
いっそう情留酒（芋焼酎）が
おいしくなるに違いありません。
（なると金時の魅力を引き出す微生物の力・おわり）
一言編集後記
読者の皆さま、お待ちかねの岩田先生第3話・完結編でした。
微生物に感謝し、好みの飲み方を探し、肴は自分で作ってしまう。
今回の取材だけでなく、岩田先生の焼酎講義をもっと聴きたくなりました。
できれば、岩田先生の手料理と情留酒を味わいながら…。
もちろん、われわれ鳴門金時普及委員会（仮）スタッフも
自作料理を持参しますともっ！（スタッフ一同）
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取材協力：徳島県立工業技術センター
応用生物課専門研究員 岩田深也さん
http://www.itc.pref.tokushima.jp/
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鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
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鳴門金時蒸留所プレゼント第3弾、締め切りまで後10日 [スポンサーPR]
みなさまお元気ですか〜。
とんと、更新できなかった本ブログですが、
実は、スタッフ総出で某ショッピング・サイトの
立ち上げに大忙しだったのです。（後日詳しくご紹介します！）
と余談はさておき、鳴門金時蒸留所さんの
プレゼント第3弾、締め切りまで後10日。
今回のプレゼントは、本ブログでも以前ご紹介させて頂いた、
栗尾商店さんの「うず芋」と、なんと、来春発売予定の
「栗尾流スイートポテト・情留酒風味（仮名）」のセット。
みなさん、ふるってご応募ください。
鳴門金時蒸留所 http://www.nkj.cc/index.html
（スタッフM）
鳴門金時蒸留所プレゼント企画だ第2段！当選者発表 [スポンサーPR]
お待たせしました。
鳴門金時蒸留所プレゼント企画第2段！当選者発表です。
今、スポンサーに確認したところ。
もうプレゼントは発送済みとのこと。
当選者のみなさん。おめでとうございます！
残念ながら、当選されなかった方、ご心配には及びません。
（今回はかなりの高確率だったそうなのですが）
第3弾も、現在準備中だそうです！
先日、本ブログの読者からもコメントも頂いたのですが、
この地域密着プレゼント企画は評価高いですね〜。
次回も、本ブログでもバックアップする予定でございます。
どうぞ、よろしくお願いします。
Ａ賞：久米さんちの新米
・静岡県 池上様
・香川県 宮野様
・兵庫県 坂本様
・福岡県 長谷部様
・東京都 斉藤様
Ｂ章：岩田先生がつった鮎
・大阪府 山名様
・青森県 阪本様
・和歌山県 古井様
・三重県 柳瀬様
・埼玉県 小野様
※当選者のみなさま！もし、このブログをご覧になられましたら、
お気軽にコメントくださいませ。
なると金時の魅力を引き出す微生物の力（2） [通への近道]
なると金時の魅力を引き出す微生物の力
麹カビ菌と酵母菌に感謝感謝
徳島県立工業技術センター内にて
焼酎づくりに欠かせないのが、麹カビ菌と酵母菌。いずれも微生物です。
前回の続きでいうと、情留酒の『鳴門金時』『鳴門金時 焼き芋』
（いずれも、蒸留元：鳴門金時蒸留所）の原料である『なると金時』に含まれる
デンプンを麹カビ菌が糖に変え、その糖をエネルギーにして酵母菌が働きます。
その結果、ボクたちを魅了してやまないアルコールが発生するのです。
ブランド芋・なると金時と2つの微生物が織りなす絶妙なバランス。
これが、うまい情留酒の秘密なのです。
ところで微生物の一方、麹カビ菌には大きく3つの種類が
あるのを知っていますか？ 焼酎の瓶などに貼られた一括表示を
見ると白麹・黄麹・黒麹などと表記されているはず。
「菌の胞子の色によって分けているのですが、
それぞれ性質も大きくことなります。その性質
の違いから黄麹は清酒によく使われています。
また白麹は黒麹から突然変異で生まれたもので、
白黒いずれも焼酎づくりによく使われます」
（徳島県立工業技術センター・応用生物課専門研究員・岩田深也先生）。
黒麹は、デンプンを糖に変えるのと同時に、雑菌の繁殖やもろみの
腐敗を防ぐクエン酸を作り出す力が非常に強い微生物です。黒麹はキレの
いい味わいを出すとも言われますが、黒い胞子が衣服や蔵を汚すため、
現在ではクエン酸を作り出す力があり、周りが汚れにくい白麹が主流となっています。
こちらはどちらかというとマイルドな味わいの焼酎に仕上がるそうです。
また、黄麹はクエン酸を含まないため、焼酎には不向きとされてきました。
このため比較的暖かい地方で白・黒麹を使った焼酎が、気温の低い地方で
黄麹を活かした日本酒がもっぱらつくられてきたのでしょう。
「中には黄麹でつくられた焼酎もあります。
いずれにしても焼酎は嗜好品。白麹・黒麹
どちらの麹カビ菌でつくった焼酎にも秀でた
味わいがあって、自分の舌でパートナーを探す
しかないでしょうね」と、岩田先生。
次回は、そんな岩田先生が情留酒をいっそうおいしくいただく飲み方のコツと、
情留酒に合う肴（さかな）を紹介してくれます。お楽しみに！
（つづく）
一言編集後記
岩田先生、今回もありがとうございました。
焼酎づくりに欠かせない麹カビ菌と酵母菌に頭が
下がる思いです。
いや実際、岩田先生は焼酎をいただく際に、
きっと微生物たちに感謝の祈りを捧げている、
そんな気がしてなりません。
ボクも今夜から見倣いたいと思っています。
（スタッフi）
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取材協力：徳島県立工業技術センター
応用生物課専門研究員 岩田深也さん
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なると金時の魅力を引き出す微生物の力 [通への近道]
なると金時の魅力を引き出す微生物の力
身の回りは発酵食品にあふれている
写真提供：鳴門金時蒸留所
なると金時から生まれる情留酒『鳴門金時』『鳴門金時 焼き芋』
（いずれも、蒸留元：鳴門金時蒸留所）は、その過程で、発酵という
段階を踏んでいます。発酵によってできる食品を考えてみると、
ボクたちの身の回りには情留酒をはじめ、多くの種類があることに気づきます。
たとえば、日本酒、酢、味噌、醤油、納豆、
キムチ、
パン、ヨーグルトなどなど。
というわけで、今回は、発酵することで情留酒はなぜおいしくなるのか、
というよりも情留酒づくりに発酵が欠かせない理由について、
徳島県立工業技術センターに応用生物課専門研究員の
岩田深也先生を訪ね、いろいろと教えていただきました。
ちなみに岩田先生は、微生物学の視点から、
プロの職人さんたちに焼酎および清酒づくりを指導して、およそ30年。
焼酎・清酒の大家として、結構広く知られた方だったりするわけです。
酵母／写真提供：徳島県立工業技術センター
「なると金時が焼酎として生まれ変わっていく中で、麹（こうじ）カビ菌、
それに酵母が深く関わっています。彼らの健気（けなげ）ともいえる働きがなければ、
いかにうまい『ブランド芋・なると金時』といえども、
私たちを魅了してやまない情留酒に変身することはできないのです」
次回は、そんな情留酒がどのようにして生まれてくるのか、
微生物たちの視点からご紹介します。
（つづく）
一言編集後記
情留酒『鳴門金時』『鳴門金時 焼き芋』の誕生に深く
関わってこられた岩田先生は、実は福岡のご出身とか。
そしてもちろん焼酎も毎晩、欠かさずたしなまれているそうです。
そんな先生が「はじめて出来た情留酒を飲んだとき、
これは九州の焼酎を超えたな」と、正直感じたそうです。
焼酎大家をうならせた、ブランド芋・なると金時から生まれた
情留酒の秘密に、次回はさらに迫ってみたいと思います。
（スタッフi）
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バイオ技術者と農家の二人三脚（2）信頼関係が育てる、うまい芋 [通への近道]
バイオ技術者と農家の二人三脚
（2）信頼関係が育てる、うまい芋
なると金時の苗は、農家が種芋・親芋をとっておいて、
翌年苗を育てたり、JAや苗の販売業者から購入したりといった方法で
入手されています。しかし、藍住町にある一宮バイオファームを頼る
農家では、まず2月から3月に種芋を持ち込み、翌年4月に植える苗を
育ててもらっているそうです。
「農家さんとの付き合いは、長くなりますね。最低でも1年。
本当にいいなると金時を育てていくためには、5年、10年かかる
こともあります。この仕事を始めて20年あまりになりますが、
ずっといっしょにやってきている農家さんも少なくありません」
と、一宮バイオファーム代表の一宮健二さん。
ところで、一宮さんは農家から預かった『なると金時』から
どのように苗を生み出しているのでしょうか。詳しいことは、
企業秘密と言うことで話してもらうことはできませんでしたが、
おおよその流れは教えてくれました。
まず農家から預かった種芋を発芽させます。発芽した若芽の先端から
少し下あたりにある成長点（茎頂分裂組織）を切り出し、その成長を
待ってまた切り出す。研究室（無菌室）で行われるこの作業は、
顕微鏡をのぞいて行う繊細なものといいます。
次に、切り出したたくさんの成長点は、ある程度育ってきたところで、
環境に慣れさせる順化という行程のため温室に移されます。
そこで大切にしっかりとした苗の元へと育てられていくのだそうです。
「預けていただいた種芋から切り出した芽が、
何かの具合でだめになってしまったりしたら、
待ってくれている農家さんに申し訳が立ちません。
だから、預かってから出荷するまで、
気を抜くことはできませんね」
なると金時の苗は、一般的には4月頃、ほ場に植えて、
早いところでは7月に掘り始め、10月くらいまで収穫作業が続きます。
一宮さんは、自分がつくった苗がうまく実をつけているか、
丈夫にそだっているか、と時間を見つけては農家さんと
その“ほ場（砂地の畑）"を訪ねて回るそうです。
「良いなると金時を育てるためには、各ほ場に
合わせた苗を植えることが大変重要です。
同じ砂地の畑でも、場所が変わり、農家さんの
育て方が変われば、それに適した苗があるはずなのです。
だから、苗を納めた農家さんで、今年の出来はどうだったか？
どんな作り方をしたのか？ を聞き、
その中で良いなると金時を見つけて、
また来年の種芋にさせてもらっています」
こうした取り組みの中で、バイオ技術者・
一宮さんと各農家との間に、しっかりとした信頼関係が
生まれているようです。それが、今年よりも来年、来年よりも
再来年というように、いっそうおいしい『なると金時』を
育てているのでしょう。
（バイオ技術者と農家の二人三脚 おわり）
一言編集後記
農業におけるバイオ技術は、無菌室の中だけで行われて
いるのではない──ということが、今回の取材でよく分かりました。
近隣の農家さんが三々五々、一宮バイオファームに集まり、
談笑する中で、いっそうおいしい『なると金時』づくり
のヒントが生まれている。一宮さんが実際に畑に出かけて、
農家さんの話を聞くことで、来年の苗作りに具体的な
アイデアがわいてくる。そういう現場での、情報が最先端の
技術を支えているのですね。今回、取材にご協力くださった
一宮さんはじめ農家の皆さん、あらためてお礼を申し上げます。
ありがとうございました。（スタッフi）
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バイオ技術者と農家の二人三脚（1）農業では一般的なバイオテクノロジー [芋作りのプロフェッショナル]
バイオ技術者と農家の二人三脚
（1）農業では一般的なバイオテクノロジー
バイオテクノロジー（以降、バイオ技術）と聞いて、
読者の皆さんはどんなイメージを持つでしょうか？
そのまま直訳すれば生物技術。遺伝子組み換えや細胞融合と
いった最先端のバイオ技術が注目され、遺伝子組み換え大豆
などが各種媒体の記事を賛否両論賑わしています。
このバイオ技術の一つに、クローン技術があります。
クローン牛など動物への使用で物議を醸す場面もありますが、
農業についていえば、昔から一般的に採用されている技術だったりします。
たとえば、収穫された作物の中で、品質の良いものを選び、
その種を取って翌年畑に蒔く。これを繰り返すことで淘汰が行われ、
さまざまな面で長所を備えた作物が育っていくわけです。
こうしたクローン技術、つまりバイオ技術を用いて、おいしい
『なると金時』づくりに挑戦しているのが、徳島県藍住町に研究室・
温室を備える一宮バイオファーム代表の一宮健二さんです。
「正確に言うと、なると金時の苗を提供しています。
その上で、おいしいなると金時を育てているのは、農家さんなんです。
農家の方が、その年に穫れた品質のいい親芋を持ち込んでくれて、
そこから翌年の苗を育てていくのが、僕の役割。なると金時づくりでは、
いわば黒子です」
と、一宮さんは控えめながら、なると金時とのかかわりを話します。
次回は、一宮バイオファームの取り組みや考え方についてご紹介したいと思います。
（つづく）
一言編集後記
「自分は黒子」と語った一宮さん。とはいえ、
良い苗がなければ、おいしいなると金時も生まれない
のが道理。取材時にも大勢の農家さんたちが笑顔で
相談に来られていました。どうやら、ここでは、
ブランド芋・なると金時がバイオ技術者と農家の二人三脚で
大切に育てられているようです。（スタッフi）
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沖縄で見つけた“鳴門金時” [スタッフMのおこぼれ芋話]
沖縄で見つけた“鳴門金時”
沖縄のコンビニで見つけた“鳴門金時”。
まさかね。沖縄で販売されるているなんて。
レジのちかくにずらっと並んでいる黄色いパッケージがあって、
何かな？って手に取ると、“鳴門金時”の文字が。
早速買って食べてみました。ん〜。美味しい。
甘いものには目がない方なので、これはなかなかのお味です。
コンビニのお菓子って、ちょっともう飽き飽きしている
ところがあって、こうした地方のお菓子が並んでいるのは嬉しい。
もちろん、知名度は大手のお菓子に比べて低いかも知れない。
でもね。こうした美味しいお菓子もコンビニに並べて欲しい。
そう思います。
では、また。
お菓子は市岡製菓株式会社さんの“鳴門金時 焼ぽてと・焼マロン”
詳しくは、こちら。
http://www.ichioka-seika.co.jp/index.html
一言編集後記
新コーナー「スタッフMのおこぼれ芋話」でした。
明日は、鳴門金時バイオテクノロジーの記事です。
そう簡単には取材できない、厚いベールに包まれた
バイオテクノロジーの世界。お楽しみに。（スタッフM）
鳴門金時蒸留所さんのプレゼント企画第二弾！
始っています。みなさんどしどしご応募ください！！
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全国へ羽ばたけ『阿波の逸品』（3）挑戦する姿勢がチャンスを生む [通への近道]
全国へ羽ばたけ『阿波の逸品』
（3）挑戦する姿勢がチャンスを生む
“阿波の逸品”フラッグ
徳島県で、阿波の逸品販路拡大事業がスタートして2年。
この間、最前線でPRに努めてきた徳島県観光戦略局観光企画課物産
ブランド担当事務主任の多田恵子さんは、阿波の逸品たちが、全国に
羽ばたいていくために欠かせないものがあると気づいたそうです。
「阿波の逸品は、地元のメーカーさんが愛情を込め、自信を持って
送り出した商品です。とくに加工食品には、徳島の特産品が素材と
して多く使われています。おいしくないはずがないんです。それを
どう消費者の皆さんに手にとってもらうか、これからはそこを中心に
考えていかなければならないと思っています」
多田さんたちは、県内外のふるさと見本市への参加、百貨店などの
バイヤーへのアピールなどを通して阿波の逸品PRに取り組んできました。
しかし、それだけでは多くの人に知ってもらい、手にとってもらうこと
は難しく、時間もかかりそうです。かといって、店頭に並べられた阿波の
逸品たちを一つひとつ、誰かがそばでお客さんに紹介していくことも
できません。そこでまず一つ目はパッケージやネーミングによる
アピールを再考してみることが挙げられます。
「たとえば、鳴門金時蒸留所さんにうかがったとき、レッテルの
商品カテゴリーが蒸留酒ではなく“情"留酒になっていたんです。
えっ？
どんな焼酎なんだろうって、とても気になりました。
職人さんたちが、ブランド芋・なると金時に正面から向き合い、
おいしい焼酎造りに傾ける情熱をエネルギーに、じっくり蒸留した
新ジャンルの焼酎なのだそうですね。そういった消費者に強く
訴えかける商品作りも大切なことだと感じます」と、多田さん。
そして二つ目は「メーカーさんも、ある程度のリスクを支払う姿勢
が必要ではないでしょうか」という点。先述のネーミングやデザインに加え、
販売の方法などについて、専門家のチカラを借りることも、いっそうの
飛躍に向けた一つのリスク（投資）として、ときには必要なことなので
はないでしょうか。
「スダチやユコウ、ユズを有機農法で生産している農家さんの例が
あります。話題の有機農法ですが、それだけではPR力に欠けるため、
有機農法で育てた柑橘を使ったジュースや調味料づくりに取り組んで
います。いろいろなリスクを乗り越えて、新しい視点からの加工食品
生産に挑戦しています」
くだんの農家の方は、比較的高齢の方と聞きました。
それでも新しいことにチャレンジしていく姿勢を持ち続けています。
多田さんのところに頻繁に相談に訪れもし、小さいながらもジュースや
調味料を生産する工場も建てたそうです。そうした努力の結果、ある大手
流通会社からオファーが舞い込んできたといいます。『有機農法による
加工食品』と『ひたむきな農家』が、キーワードだったそうです。
「小さなきっかけに過ぎないかもしれません。でも、そこに新たな
チャンスがきっと生まれてくるに違いありません」と、多田さんは
期待を込めた口調で語ってくれました。
フラッグのコピー“ええもん ようけ”は
“良いものが たくさん（ありますよ）”の阿波弁
今回、多田さんにお話をうかがって、なると金時を素材にした加工食品
をはじめ、阿波の逸品たちが、新たな挑戦によってきっかけをつかみ、
大きく花開いてくれることを、われわれ鳴門金時普及委員会（仮）も
願わずにはいられないのです。
（全国へ羽ばたけ『阿波の逸品』 おわり）
取材協力：徳島県観光戦略局観光企画課
物産ブランド担当事務主任 多田恵子さん
http://awa-arudeyo.net
一言編集後記
多田さん、お忙しい中、楽しいお話をありがとう
ございました。多田さんをはじめ、徳島県観光戦略局
観光企画課物産ブランド担当の皆さんのご活躍で、
今後、阿波の逸品が天高く飛翔されますよう
お祈り申し上げております。（スタッフi）
鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
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鳴門金時普及委員会（仮） さん
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