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バイオ技術者と農家の二人三脚（2）信頼関..｜なると金時の魅力を引き出す微生物の力（2.. ブログトップ

なると金時の魅力を引き出す微生物の力　[通への近道] [編集]

なると金時の魅力を引き出す微生物の力

身の回りは発酵食品にあふれている

写真提供：鳴門金時蒸留所

　なると金時から生まれる情留酒『鳴門金時』『鳴門金時　焼き芋』
（いずれも、蒸留元：鳴門金時蒸留所）は、その過程で、発酵という
段階を踏んでいます。発酵によってできる食品を考えてみると、
ボクたちの身の回りには情留酒をはじめ、多くの種類があることに気づきます。
たとえば、日本酒、酢、味噌、醤油、納豆、キムチ、
パン、ヨーグルトなどなど。

　というわけで、今回は、発酵することで情留酒はなぜおいしくなるのか、
というよりも情留酒づくりに発酵が欠かせない理由について、
徳島県立工業技術センターに応用生物課専門研究員の
岩田深也先生を訪ね、いろいろと教えていただきました。
ちなみに岩田先生は、微生物学の視点から、
プロの職人さんたちに焼酎および清酒づくりを指導して、およそ30年。
焼酎・清酒の大家として、結構広く知られた方だったりするわけです。

酵母／写真提供：徳島県立工業技術センター

　「なると金時が焼酎として生まれ変わっていく中で、麹（こうじ）カビ菌、
それに酵母が深く関わっています。彼らの健気（けなげ）ともいえる働きがなければ、
いかにうまい『ブランド芋・なると金時』といえども、
私たちを魅了してやまない情留酒に変身することはできないのです」

　次回は、そんな情留酒がどのようにして生まれてくるのか、
微生物たちの視点からご紹介します。

（つづく）
　

一言編集後記
　情留酒『鳴門金時』『鳴門金時　焼き芋』の誕生に深く
関わってこられた岩田先生は、実は福岡のご出身とか。
そしてもちろん焼酎も毎晩、欠かさずたしなまれているそうです。
そんな先生が「はじめて出来た情留酒を飲んだとき、
これは九州の焼酎を超えたな」と、正直感じたそうです。
焼酎大家をうならせた、ブランド芋・なると金時から生まれた
情留酒の秘密に、次回はさらに迫ってみたいと思います。
（スタッフi）

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取材協力：徳島県立工業技術センター
応用生物課専門研究員　岩田深也さん
http://www.itc.pref.tokushima.jp/

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詳しくはこちら、http://blog.so-net.ne.jp/red-and-yellow/2007-07-15