『情留酒』誕生秘話【第2話】『鳴門金時焼酎』の源流（4）

『情留酒』誕生秘話【第2話】
『鳴門金時焼酎』の源流（4）

●寝かせることで甘くなる

　
　「なると金時は他のサツマイモとは、一線を画す」と、
言われる大きな理由の一つに、うま味を引き出す「寝かし」の行程があります。
一般的なサツマイモは、掘り出してすぐに食べないと、
表皮に苦みに似た成分が分泌され、味が損なわれてしまいやすくなるのだそうです。

しかし、なると金時の場合、掘り出してから温度・湿度管理を
行った専用の倉庫で3ヶ月を目安に寝かせることで、タンパク質が徐々に
デンプン質に変わり、さらなる行程を経て糖質へと変化します。

「と言うても、なんぼでも寝かせたらええっちゅうわけではないんです。
私らの研究では5ヶ月目くらいから苦みが出て、劣化がはじまることが
分かってきました」と、元木さん。

研究とは、机上のものではなく、すべて体験的に習得したデータ
を元にしたお話。説得力がありました。そしてこんなことも。
「でもね、甘ければ旨いということにはならないんです。
最初からデンプンをたくさん含んだ芋もありますからね。甘さとは違う、
うま味というのは、もっと別の何かがあると思うんです」。

（明日に続く）

取材協力 鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
オンライン購入ページ:http://www.nkj.cc/09_buyitnow.html



詳しくは上記記事をクリック！！！

一言編集後記:
『情留酒』誕生秘話【第2話】は、
いよいよ明日で最終回です。
ところで、当鳴門金時普及委員会（仮）も協賛している
みんなの川柳募集（上記参照）は、応募総数○○人を超え
好調な滑り出しなのですが、まだまだ少な〜い!
ということは当たる確率は高いですよ。
締め切りは5月20日。だから、まだもう少し先です。
ぜひぜひ、みなさんふるってご応募ください。
（スタッフM）