なると金時の魅力を引き出す微生物の力（2）

なると金時の魅力を引き出す微生物の力

麹カビ菌と酵母菌に感謝感謝

徳島県立工業技術センター内にて

　焼酎づくりに欠かせないのが、麹カビ菌と酵母菌。いずれも微生物です。
前回の続きでいうと、情留酒の『鳴門金時』『鳴門金時　焼き芋』
（いずれも、蒸留元：鳴門金時蒸留所）の原料である『なると金時』に含まれる
デンプンを麹カビ菌が糖に変え、その糖をエネルギーにして酵母菌が働きます。

　その結果、ボクたちを魅了してやまないアルコールが発生するのです。
ブランド芋・なると金時と2つの微生物が織りなす絶妙なバランス。
これが、うまい情留酒の秘密なのです。

　ところで微生物の一方、麹カビ菌には大きく3つの種類が
あるのを知っていますか？　焼酎の瓶などに貼られた一括表示を
見ると白麹・黄麹・黒麹などと表記されているはず。

　「菌の胞子の色によって分けているのですが、
それぞれ性質も大きくことなります。その性質
の違いから黄麹は清酒によく使われています。
また白麹は黒麹から突然変異で生まれたもので、
白黒いずれも焼酎づくりによく使われます」
（徳島県立工業技術センター・応用生物課専門研究員・岩田深也先生）。

　黒麹は、デンプンを糖に変えるのと同時に、雑菌の繁殖やもろみの
腐敗を防ぐクエン酸を作り出す力が非常に強い微生物です。黒麹はキレの
いい味わいを出すとも言われますが、黒い胞子が衣服や蔵を汚すため、
現在ではクエン酸を作り出す力があり、周りが汚れにくい白麹が主流となっています。

こちらはどちらかというとマイルドな味わいの焼酎に仕上がるそうです。
また、黄麹はクエン酸を含まないため、焼酎には不向きとされてきました。

　このため比較的暖かい地方で白・黒麹を使った焼酎が、気温の低い地方で
黄麹を活かした日本酒がもっぱらつくられてきたのでしょう。

　 「中には黄麹でつくられた焼酎もあります。
いずれにしても焼酎は嗜好品。白麹・黒麹
どちらの麹カビ菌でつくった焼酎にも秀でた
味わいがあって、自分の舌でパートナーを探す
しかないでしょうね」と、岩田先生。

次回は、そんな岩田先生が情留酒をいっそうおいしくいただく飲み方のコツと、
情留酒に合う肴（さかな）を紹介してくれます。お楽しみに！

（つづく）
　

一言編集後記
　岩田先生、今回もありがとうございました。
焼酎づくりに欠かせない麹カビ菌と酵母菌に頭が
下がる思いです。
いや実際、岩田先生は焼酎をいただく際に、
きっと微生物たちに感謝の祈りを捧げている、
そんな気がしてなりません。
ボクも今夜から見倣いたいと思っています。
（スタッフi）

----------------------------------------------------------------------

取材協力：徳島県立工業技術センター
応用生物課専門研究員　岩田深也さん
http://www.itc.pref.tokushima.jp/

----------------------------------------------------------------------

《PR》

詳しくはこちら、http://blog.so-net.ne.jp/red-and-yellow/2007-07-15

鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
オンライン購入ページ:http://www.nkj.cc/09_buyitnow.html