『情留酒』誕生秘話【第2話】『鳴門金時焼酎』の源流（5）

『情留酒』誕生秘話【第2話】
『鳴門金時焼酎』の源流（4）

●甘さは旨さではない

　
　「（前回の続き…）甘さとは違う、うま味というのは、
もっと別の何かがあると思うんです」と、元木社長。
甘みでも深みとコクのある甘さ、鼻孔や舌の奥に広がるこうばしさ、
蒸れたような懐かしい香り、そういったものが渾然一体（こんぜんいったい）となって、
なると金時やその焼き芋の魅力となっているのでしょうか。

元木さんは、ある考えに近づいています。それは、前回話に出た、
苦み成分に似た分泌物のこと。掘り出した芋の表面には、根が生える穴が無数に開いています。
掘り出してしばらく置くと、その穴から乳白色の液体が分泌されるそうで、
そうなると芋の劣化が始まると言います。

「夜に日に、なると金時のことを考えています。
でもまだ、はっきりしたことは分かりません。ただ、芋を焼いたときに、
こうばしい香りを放つのは、この分泌物が関係しているので
はないかと考えています」。

苦みが、どういうわけか、うま味の元であるのかもしれないと言うのです。
その答えは、きっと近い将来に、鳴門金時蒸留所で見つかることでしょう。
いや、永遠のテーマなのかもしれません。

なぜなら、鳴門金時蒸留所のスタッフは、なると金時にテーマを追うことを
真剣に楽しんでいるようで、また旨い情留酒をつくることに、夢中なのですから。

（第2話　おわり）

一言編集後記:
第1話、第2話にわたり、情留酒の誕生秘話を
テーマに紹介してきました。
第1話では、なぜ鳴門金時蒸留所の皆さんが
『なると金時』に、かくも夢中になっているのか。
その理由にふれました。第2話では、なると金時が秘めた謎に、
ほんの少しだけ迫ることができました。
そして、手探りと体験的データと熱い情熱によって、
旨い芋焼酎『情留酒』を極めようとしているスタッフの皆さんの姿が、
そこにありました。

さて、「甘さは、旨さにイコールではない」というテーマの答え。
出るのか、出ないのか。
いずれまた、このブログでご紹介いたします。
お楽しみに！（スタッフＩ）

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『情留酒』誕生秘話【第2話】『鳴門金時焼酎』の源流（4）

『情留酒』誕生秘話【第2話】
『鳴門金時焼酎』の源流（4）

●寝かせることで甘くなる

　
　「なると金時は他のサツマイモとは、一線を画す」と、
言われる大きな理由の一つに、うま味を引き出す「寝かし」の行程があります。
一般的なサツマイモは、掘り出してすぐに食べないと、
表皮に苦みに似た成分が分泌され、味が損なわれてしまいやすくなるのだそうです。

しかし、なると金時の場合、掘り出してから温度・湿度管理を
行った専用の倉庫で3ヶ月を目安に寝かせることで、タンパク質が徐々に
デンプン質に変わり、さらなる行程を経て糖質へと変化します。

「と言うても、なんぼでも寝かせたらええっちゅうわけではないんです。
私らの研究では5ヶ月目くらいから苦みが出て、劣化がはじまることが
分かってきました」と、元木さん。

研究とは、机上のものではなく、すべて体験的に習得したデータ
を元にしたお話。説得力がありました。そしてこんなことも。
「でもね、甘ければ旨いということにはならないんです。
最初からデンプンをたくさん含んだ芋もありますからね。甘さとは違う、
うま味というのは、もっと別の何かがあると思うんです」。

（明日に続く）

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一言編集後記:
『情留酒』誕生秘話【第2話】は、
いよいよ明日で最終回です。
ところで、当鳴門金時普及委員会（仮）も協賛している
みんなの川柳募集（上記参照）は、応募総数○○人を超え
好調な滑り出しなのですが、まだまだ少な〜い!
ということは当たる確率は高いですよ。
締め切りは5月20日。だから、まだもう少し先です。
ぜひぜひ、みなさんふるってご応募ください。
（スタッフM）

『情留酒』誕生秘話【第2話】『鳴門金時焼酎』の源流（3）

『情留酒』誕生秘話【第2話】
『鳴門金時焼酎』の源流（3）

●ここが、源流だった

↑現鳴門金時蒸留所前に今も残る蒸留所跡。
明治34（1901）年の開業以来、焼酎・みりんの製造と酒類の販売を
業として続けてきた「元木酒店」が「鳴門金時蒸留所」の源流です。

　（昨日の続き…興味をそそられて、手っ取り早く目の前にいらっしゃる
元木さんに、「はじめて、なると金時を焼酎の原料に使ったのは、誰なのか？」を
単刀直入、うかがってみました。）

「そりゃ、私らですわ」
「えっ！」
「第1号は2004年1月15日の仕込みです」
「はぁ」
「これがまた、うまくてねぇ」
「ほう！」
「焼き芋を割ったときに、ほわりと鼻先をくすぐる、あのこうばしい香りを求めて、
やっとたどり着いたのが、地元の芋、なると金時だったです」
「そうだったんですかぁ」。

　感嘆符とため息で、相づちを打つ鳴門金時普及委員会（仮）
スタッフ（Ｉ＆Ｍ）でしたが、大いに感動しつつ、鳴門金時蒸留所さんが
鳴門金時焼酎の源流であったことに深く胸をなで下ろしていました。

　そんなわけで、なると金時を原料にした焼酎が次々と生まれている
現状についても聞いてみました。

「私らが取り組んだ、なると金時のチカラが認められているということなのでしょうね。
これからも本物のなると金時だけで、勝負していきますよ」と、
ライバルが増えることを憂慮（ゆうりょ）するどころか、なると金時が
広く知られることを喜ぶ、本物のなると金時ファンの姿が、そこにありました。

（さらに続く）

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『情留酒』誕生秘話【第2話】『鳴門金時焼酎』の源流（2）

『情留酒』誕生秘話【第2話】
『鳴門金時焼酎』の源流（2）

●源流は、どこにあるのか？

　さて、徳島が誇る、とくしまブランド『なると金時』（※）を
原料にした芋焼酎が現在、各酒蔵から送り出されています。
新聞の広告などを見ていると、次々と新商品が紹介され、これから
まだまだ増えていきそうな気配です。なると金時の持つ限りない
可能性や高まりつあるネームバリューのためかもしれません。

と、ここまで書いてきて、ボクたち鳴門金時普及委員会（仮）に、
一つの疑問が生まれました。それは

「はじめて、なると金時を焼酎の原料に使ったのは、誰なのか？」

というものです。消費者にとっては、うまい焼酎であればいいわけで、
特段に誰が最初に手がけたのかといったことは、
さして重要なことではないかもしれません。

しかし、なると金時を原料とした焼酎が生まれて、まだ年数の浅い今、
ここに記しておくことは記録という意味で、ボクたち鳴門金時普及
委員会（仮）にとって、あるいは、いつか焼酎のルーツをたどる
焼酎ファンの誰かにとって、必要なことなのです！　（＾＾；）

大げさに言いましたが、単に興味をそそられて、手っ取り早く目の前に
いらっしゃる元木さんに、単刀直入、うかがってみました。

（※）徳島県では、「新鮮とくしまブランド戦略」を掲げ、
個性と魅力にあふれる「とくしまブランド」の育成に取り組んでいます。
その品目の一つとして『なると金時』も指定されています。
参考：http://s-nattoku.com/catalog/index.html

（明日に続く）

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『情留酒』誕生秘話【第2話】『鳴門金時焼酎』の源流（1）

『情留酒』誕生秘話【第2話】
『鳴門金時焼酎』の源流（1）

●新焼酎カテゴリー『情留酒』

　第1話に引き続き、第2話でも当ブログのメインスポンサー『鳴門金時蒸留所』が
取り組んでいる『情留酒』誕生秘話をうかがっていきます。
ところで、『情留酒』って何？と思った読者の皆さんのために、
あらためて同社代表で焼酎職人の元木明彦さんに、ご解説いただきましょう。

「焼酎とは、簡単に言えば原料を発酵させ、そこで発生したアルコールを蒸留し、
仕上げるお酒です」。聞くと単純に思えますが、原料選び、麹（こうじ）の選択、
割水の質や適量、発酵の温度管理など、焼酎職人にとっては気を抜けない工程の連続。

「私ら職人の心の迷いは、そのまま焼酎の味に出る。そう思っています」。
そんな『鳴門金時蒸留所』が出会った原料が、とくしまブランド『なると金時』でした。
「こんなうまい芋はない、これほど可能性を秘めた原料はない、と確信しました。
となれば、なると金時を前にして、職人が心血込めないわけにはいかないですよ」と、
元木さんは原料のなると金時を手に、ほれぼれとした表情を浮かべます。

容姿、味、可能性など、他のサツマイモとは一線を画す『なると金時』。
そして焼酎づくりに惜しむことなく情熱を傾ける焼酎職人の集団。
この両者が出会うことで生まれた焼酎は、もはや従来の蒸留酒ではありえません。
それが新焼酎カテゴリー『情留酒』なのです。

（次に続く）

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一言編集後記:
お待たせしました。【第1話】“焼き芋の香りにぞっこん”
に引き続き“『鳴門金時焼酎』の源流”を本日からおおくりします。
今話題の鳴門金時焼酎（←地元徳島では）の中心的存在が何を隠そう
今回取材させて頂いた「鳴門金時蒸留所」さんです。
かなり突っ込んで取材させて頂きましたので、次回もお愉しみに！

さて今後の予定ですが、“鳴門金時”と深い関係にある
JA（農業協同組合）さんに既に取材を敢行。
こちらもお愉しみにお待ちください。（水口）

『情留酒』誕生秘話【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（4）

『情留酒』誕生秘話
【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（4）

●短針が巡るように蓄積されるチカラ。

口に運ぶたび、こうばしい焼き芋の香りが鼻孔を、
のどの奥をやさしくなでていく焼酎。それは芋焼酎ファンならずとも、
いつか飲んでみたい至高の一品に違いありません。しかし香りというものは、
たいていが、あっというまに揮発し消え去ってしまう。
今のところ、焼き芋が放つ強い香気を持続することは、原理的にできないそうです。

「私たちの造っている情留酒・鳴門金時、そこから発展した情留酒・
鳴門金時 焼き芋は、ほんのり焼き芋が香る仕上がりです。
もちろん、これに満足しているわけではありません」

と、鳴門金時蒸留所の代表兼職人の元木さん。当然ですが、化学的・
合成的香料に頼るといったような発想は、鳴門金時蒸留所にはありません。
原料の鳴門金時と、ただただ真っ直ぐに向き合うことで、
その夢に一歩でも近づこうと心血注いでいるわけです。

そんな中で、手作りの焼き芋製造器を前に、また原点に返ってきたそうです。
それは、アナログの時計のようなものかもしれません。
24時間前と全く同じ姿に見えて、経験や蓄積したデータや思いの強さや、
そういったものは、短針一周分のチカラとなっているのです。
これこそ誰にも真似のできない芋焼酎として、僕たちのもとに届けられる
真実の味わいなのに違いありません。

（第2話へ続く）

取材協力 鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
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一言編集後記:
今、第1話を書き終えて、情留酒・鳴門金時のロックを傾けつつ、
回想を愉しんでいます。ボクが元木社長にはじめて、お会いしたのは
2005年2月のこと。昨年の暖冬とはまったく違って、激しく冷え込む日でした。
とある写真誌の取材でうかがったのですが、その時の情景を
「ひなびた外観に、郷愁ともとれる感情を抱いて近づいていくと、
内部から思いがけないほどの熱気が、甘みを伴って吹き付けてくるのに驚いた」と、
記しています。今回うかがった際、蒸留所は新しく、大きくなっていましたが、
周囲の空気に濃密に混じり合う焼き芋の香りが押し寄せてくるのに、
またしても意表を突かれ、そして緊張が解きほぐされていくのを
心地よく感じていました。時を刻むのと同様に、
じわりとした進化──それが、うれしい驚きとして訪問者を迎えてくれる。
そういうことなのでしょう。
（スタッフＩ）

『情留酒』誕生秘話【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（3）

『情留酒』誕生秘話
【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（3）

●本物にこだわり、こだわり続ける姿勢。

「鳴門金時と銘打つ以上、鳴門金時を使うのは当然だと思っています。
混ぜものは無しです。同じように焼き芋と名乗るからには、
本当に焼いた芋で造りたいんです」と、元木さん。

鳴門金時を焼いた芋の香りやこうばしさ、うまさを語るとき、
少々強面（こわもて）の元木さんの目尻が溶けるように下がっていき、
その表情はとてもまろやかなものへと移っていきます。

ところが、仕込みの原料として、これを扱う姿勢に話が及ぶと、
その表情が一変することに気づきました。ひょっとして怒っているのではないか、
そう信じたくなるくらいに、目にはチカラがこもり、アクションも大きく、
言葉は熱を帯びていくのです。

「私たちには、大きな目標があります。鳴門金時の焼き芋を
割ったとき、立ちのぼってくる湯気の中にホワリと香る、
独特の蒸れたこうばしさ。あの香りを焼酎に生かしたいのです」。
原点にして、未来へつながる大きな夢。
そのために妥協はあり得ない。ぶれることのない心の強さが、
取材するボクの背骨に気迫となって吹き付けてきました。

〈明日に続く〉

取材協力 鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
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一言編集後記:
『情留酒』誕生秘話【第1話】は、
3回の予定が4回に延長。明日も続きます。
（スタッフM）

『情留酒』誕生秘話【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（2）

『情留酒』誕生秘話
【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（2）

●工夫と一生懸命が見える焼き芋製造器。

さっそく、話を聞くべきなのでしょうが、
どうにも気になるのが焼き芋の香り。
企業秘密なんだろうなと思いつつも
「どんなふうに焼いているのか見せてほしい」とお願いすると、
あっさり「どうぞ」と事務所裏の現場へ案内してくれました。

そこで目にしたのは、2つ並んだ金属の大きな箱。
手作りの焼き芋製造器でした。熱くなった焼き芋マシーンの中から、
いい香りがもれています。中がどうなっているのか知りたくなったところへ、
この焼き芋マシーンを考案したアイデアマンの馬島室長が合流。

「『情留酒　鳴門金時　焼き芋』の原料を仕込んでいるんです。
大量に焼き芋をつくれるオーブンが市販されていないので、
試行錯誤しながら、たくさんの焼き芋が焼けるように工夫したんです（笑）」と、
自信作である焼き芋マシーンの扉を開いて見せてくれました。

棚が数段あり、そこにぎっしりと美味しそうに焼けた鳴門金時が並んでいます。
「まだ、試作の段階で、改善点がたくさん残っていますが、
なんとかクリアできそうですよ」と、一つ掴んで差し出してくれました。
それをアチチといただいて、2つに折ると、パリッと皮の破れる心地よい音。

続いて、もちもちの中身が現れ、こうばしい濃厚な香りが立ち上ってきました。
大型のオーブンも市販されていますが、たいていスチームオーブンといって、
熱と蒸気で焼くシステムになっているんだそうです。
しかし「それでは本当の焼き芋の味は出ない」と言います。
どこまでも、本物にこだわる鳴門金時蒸留所の姿勢が見えてくるのです。

馬島室長

〈明日に続く〉

日本一高級だとされるさつま芋「鳴門金時」。
その「鳴門金時」を焼いてつくった、
焼酎はどんな味わいになるのだろうか。
その疑問に、そして真っ正面から
取り組んだ鳴門金時蒸留所。
「情留酒　鳴門金時　焼き芋」がその答えです。

←定番化が決定した「情留酒　鳴門金時　焼き芋」
　デザインは若干変更されます。
鳴門金時蒸留所：URL http://www.nkj.cc/
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一言編集後記:
昨日は、はじめて1日のアクセス数が300を突破。
ご覧頂いていた方に改めて感謝します。
「鳴門金時」という極めて限られたフィールドではありますが、
地道に頑張っていきたいと思います。
（スタッフM）

『情留酒』誕生秘話【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（1）

『情留酒』誕生秘話
【第1話】焼き芋の香りにぞっこん（1）

●迎えてくれたのは甘い焼き芋の香り。

今回は、当ブログのメインスポンサーになっていただいている
『鳴門金時蒸留所』を訪ねました。
鳴門金時にこだわり抜く同社代表で焼酎職人の元木明彦さんに、
鳴門金時への思いや主力商品『情留酒　鳴門金時』
『情留酒　鳴門金時　焼き芋』の誕生秘話などを
うかがってみたいと思ったのです。
最近になって増築された蒸留所の敷地に入ると、甘くこうばしい
焼き芋の香りが、夕暮れの空気に溶けて広がっていました。
「そうか、原料の鳴門金時を焼いているんだな」と想像しながら、
事務所のドアを開けると、中はもぬけの殻。みんなして仕込みに
向かっているのでしょう。
「それにしてもいい香り」「おなかが空きますね」などと、
写真・デザイン担当の鳴門金時普及委員会スタッフＭさんと
話しているところへ、元木さんがいつもながらの満面の笑顔で
やってこられました。

〈明日に続く〉

【PR】
甘くこうばしい焼き芋の香りの元は、
『情留酒　鳴門金時　焼き芋』の原料。
一つ一つ丁寧に焼かれた鳴門金時は、
様々な工程を経て、焼き芋焼酎になります。

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一言編集後記:
昨日も書きましたが、元木社長の味に原料や味に対する
こだわりは、半端じゃありません。
明日以降もヨロシクです。

話は変わって、今日はタイから、元同僚のBさんと2時間近く雑談。
日本と比べてタイの生活はどうですか？との問いに、
気候も良いし、生活費が格段に安い。暮らしやすいですよ〜。とのこと。
日本の農村でのスローライフも良いけれども、
海外移住という手もありだなぁとぼんやり
と考えてしまいました。
（スタッフM）